Bavarois simplifié aux Fraises

 

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Préparation : 2 h

Cuisson : 10 min

Attente: 4 h au congélateur ou 1 nuit au réfrigérateur

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients bavaroise

  • 1 cercle de 20 à 25 cm de diamètre ou un moule en forme de cœur ou un grand emporte pièce carré (hauteur 6 à 8 cm)
  • 10 g de gélatine ou 3 g d’agar-agar
  • 200 g de fraises surgelées ou fraîches (ou du coulis de fraises déjà prêt)
  • 500 g de crème liquide entière 35% de mat. grasse
  • 60 g de sucre glace

Ingrédients pour le glaçage miroir rouge :

  • 400 g de coulis de fraises
  • 5 g de gélatine ou 3 g d’agar-agar

Préparation du coulis de fraises avec gélatine 

  • faite tremper la gélatine dans un bol d’eau « glacée  » 10 min
  • mixez les fraises
  • passez la purée au chinois pour éliminer les morceaux, les grains
  • dans une casserole portez le jus à ébullition et stoppez
  • essorez la gélatine dans votre main pour bien l’essorer et ajoutez la dans la casserole hors du feu
  • mélangez bien pour la dissoudre
  • laissez refroidir

Préparation du coulis de fraises avec l’agar-agar

  • mixez les fraises et passer la purée au chinois
  • versez le sachet de 3 g d’agar-agar dans le jus
  • mélangez et portez à ébullition 1 min
  • laissez refroidir

Préparation du biscuit cuillère voir lien  Biscuit Cuillère les proportions sont les mêmes

  • servez vous de votre cercle ou emporte pièce pour découper votre biscuit sorti du four

Préparation de la bavaroise simplifiée

  • montez la crème en chantilly avec 60 g de sucre glace
  • incorporez délicatement à la maryse la chantilly ferme au coulis de fraise froid (30°c)
  • finissez de mélanger au fouet manuel très lentement pour que la bavaroise soit homogène

1 er MONTAGE

  • disposez le biscuit au fond du cercle ou moule
  • versez le mélange sur le biscuit
  • mettez  au congélateur 4 h ou au réfrigérateur 1 nuit

Ingrédients et Préparation du glaçage miroir rouge voir le lien Glaçage miroir rouge

2ème MONTAGE

  • lorsque votre bavarois est sorti du congélateur ou du réfrigérateur versez le glaçage miroir dessus ( le coulis doit être à 30°c)
  • mettez au frais 2 h

Bonne dégustation!!

543840_003_350_resizedSuggestions: vous pouvez remplacer le coulis de fraise par du coulis de framboises, de fruits rouges, de cassis, d’orange……

 

 

 

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Charlotte au chocolat

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Cuisson: 15 min

Attente au frais : 4 h au congélateur ou 1 nuit au frais

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 8 personnes

  • 1 cercle de 25 cm de diamètre (hauteur 10 cm)
  • 1 plaque rectangulaire à petits bords
  • 1 moule à génoise de 20 cm
  • 1 poche à douille sans embout
  • 1 grande spatule
  • papier sulfurisé

Biscuit cuillère

  • 4 œufs
  • 120 g de sucre semoule
  • 120 g de farine tamisée

Mousse au chocolat

  • 4 œufs
  • 70 g de sucre semoule
  • 100 g de chocolat noir
  • 12 g de cacao en poudre amer
  • 65 g de beurre
  • 250 g de crème liquide entière 35% mat. grasse

Nougatine

  • 250 g de sucre semoule
  • 60 g d’eau
  • 125 g d’amande effilées

Génoise au chocolat

  • 4 œufs
  • 120 g de sucre semoule
  • 120 g de farine
  • 25 g de cacao en poudre amer

Sirop au chocolat

  • 15 g de cacao en poudre amer
  • 200 g d’eau bouillante
  • 100 g de sucre semoule

Préparation du biscuit cuillère voir lien ∞ Biscuit Cuillère

  • préchauffez le four à 180°c
  • posez une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque rectangulaire
  • clarifiez les œufs
  • battez les blancs fermes avec le sucre ; on obtient une meringue
  •  battez les jaunes au fouet manuel pour assouplir
  •  ajoutez les jaunes à la meringue en remuant délicatement avec une maryse pour que la préparation garde le maximum de volume
  • ajoutez la farine tamisée et re-mélangez délicatement
  • étalez de façon homogène la pâte obtenue dans votre plaque
  • enfournez 10 min
  • surveillez régulièrement
  • le biscuit cuillère
  • découpez à l’aide d’un couteau une bande de biscuit cuillère ( 1 cm moins haute que votre cercle) qui fera le tour de votre gâteau
  • placez votre cercle sur une assiette ou sur un rond cartonné
  • positionnez la bande de biscuit dans votre cercle

Préparation mousse au chocolat:

  • cassez les œufs dans la cuve du batteur
  • ajoutez le sucre
  • montez la préparation  5 min pour la blanchir et la rendre mousseuse (préparation 1)
  • faites fondre le chocolat noir ainsi que le beurre au micro ondes ou au bain marie
  • ajoutez le cacao en poudre et mélanger avec un fouet manuel (préparation 2)
  • montez la crème liquide en chantilly (préparation 3)
  • mélangez les préparation 1 et 2
  • incorporez délicatement la préparation 3
  • garnissez la poche à douille
  • mettez au frais le temps de finir le gâteau pour qu’elle se raffermisse un peu

Préparation nougatine:

  • découpez 2 feuilles de papier sulfurisé et posez les sur votre plan de travail
  • faites un caramel
  • mélangez le sucre et l’eau
  • portez à ébullition
  • surveillez votre caramel
  • versez les amandes effilées lorsque le caramel atteint la couleur désiré ( un blond prononcé)
  • mélangez le tout avec une spatule en bois
  • versez la nougatine sur une feuille de papier sulfurisé et refermez avec l’autre feuille
  • étalez la nougatine avec un rouleau à pâtisserie lorsque la nougatine est encore chaude sinon elle va se figer
  • laissez refroidir et découpez des morceaux de nougatine

Préparation de la génoise au chocolat:

  • préchauffez votre four à 180°c
  • chemisez votre moule (beurre+farine)
  • battez les œufs entiers et le sucre afin que la préparation blanchisse et devienne mousseuse environ 5 min (elle doit bien se tenir)
  • incorporez délicatement à la maryse la farine tamisée et le cacao en poudre en 2 fois pour que la préparation garde un maximum de volume
  • versez la préparation dans le moule
  • enfournez 20 à 25 min à 180°c
  • vérifiez la cuisson en plantant la pointe de votre couteau au centre de votre gâteau
  • remettez à cuire un peu si le couteau ne ressort pas propre
  • laissez refroidir et démoulez
  • coupez la génoise en 2 dans l’épaisseur en vous aidant d’un couteau avec une grande lame
  • Astuce pour couper droit: plaquez la génoise avec la paume de votre main restée libre et faites tourner la génoise dans le sens inverse des aiguilles d’une montre
  • vous vous retrouvez avec 2 disques de génoise
  • ils seront dans le gâteau donc on ne verra pas les défauts de la coupe
  • rassurez vous !!

Préparation du sirop au chocolat:

  • portez l’eau à ébullition
  • versez le cacao puis mélangez
  • ajoutez le sucre semoule
  • portez le tout encore à ébullition 5 min
  • laissez refroidir avant utilisation

MONTAGE 

  1. récupérez l’assiette avec votre cercle contenant la bande de biscuit cuillère
  2. déposez au fond le 1er disque de génoise (retaillez son diamètre s’il ne rentre pas)
  3. imbibez le de sirop au chocolat
  4. pochez la mousse au chocolat sur environ 1 cm
  5. déposez le 2ème disque de génoise
  6. imbibez le de sirop au chocolat
  7. exercez une pression sur toute la surface de biscuit
  8. complétez le cercle de mousse au chocolat
  9. lissez avec une spatule
  10. mettez la charlotte 4 h au congélateur
  11. retirez le cercle en réchauffant les parois avec vos mains
  12. saupoudrez la surface du gâteau avec du cacao en poudre amer
  13. décorez avec des morceaux de nougatine

Laissez faire votre imagination…..

Bonne dégustation!! 

543840_003_350_resizedSuggestions: vous pouvez remplacer le cacao en poudre par : de la poudre de café, des grains de vanille…..

∞ Chef sylvain

 

 

 

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Terrine de canard aux pistaches

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Préparation: 15 min

Cuisson: 1h 15 min

Attente au frais :24 h

 

 

 

 

 

Ingrédients 

  • plat à terrine avec couvercle
  • 3 cuisses de canard (800 g)
  • 200 g de chair à saucisse
  • 60 g de pistaches concassées
  • 2 œufs
  • 4 c à soupe de cognac

Préparation

  • préchauffez le four à 170°c
  • concassez les pistaches
  • désossez et hachez les cuisses de canard dans un robot
  • mélangez en malaxant la chair de canard, la chair à saucisse, les pistaches, les œufs et le cognac dans un saladier et assaisonnez de sel et poivre
  • tassez la préparation dans votre terrine et refermez avec le couvercle
  •  remplissez un plat à d’eau
  • enfournez au bain marie votre terrine durant 1h 15 min à 170°c
  • laissez refroidir au réfrigérateur 24 h

 

Bonne dégustation!  

decorations-murales-joli-sticker-cuisine-cuillere-et-fo-15245731-stickers-cuisincd30-c3eb_Suggestions: vous pouvez remplacer le canard par du foie de volaille, du gibier…..et les pistaches par des noisettes, des amandes…….

 J.F Mallet

 

 

 

 

 

 

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Mini-Charlottes aux kiwis express

 

1459774150678Préparation : 20 min

Cuisson: 0

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 6 emportes pièces rectangulaires ou 4 ronds

  • 1 emporte pièce rectangulaire ou rond
  • 1 poche à douille simple sans embout
  • 1 sachet de brioche tranchée
  • 2 x 35 g de sucre
  • 250 g de mascarpone
  • 3 blancs d’œufs
  • 4 kiwis

Préparation

  • aplatissez la tranche de brioche avec un rouleau à patisserie
  • coupez les tranches en deux morceaux avec votre emporte pièce
  • battez les blancs fermes avec le sucre ( 35 g)
  • réservez
  • battez les jaunes dans un autre récipient
  • ajoutez le sucre (35 g) et battez
  • incorporez la mascarpone
  • mélanger bien (pas longtemps)
  • ajoutez les blancs en neige et mélanger délicatement avec une maryse
  • mettez le tout dans une poche à douille
  • découpez vos kiwis en rondelles pas trop fines
  • mettez la 1 ère tranche de brioche au fond de l ’emporte pièce
  • chemisez le contour intérieur de l’emporte pièce avec les rondelles de kiwis (retaillées en petits rectangles)
  • pochez la crème à l’intérieur de l’emporte pièce
  • refermez avec la 2 ème tranche de brioche
  • retirez délicatement l’emporte pièce
  • décorez votre charlotte de fraises
  • dégustez ou mettez au réfrigérateur

Bonne dégustation ! 

543840_003_350_resizedSuggestions: vous pouvez remplacer les fraises par le fruit de votre choix : fraise, ananas, kiwi, framboise….

∞ demotivateurfood

 

 

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