La Feuille D’Automne

1448422635139Traditionnellement la feuille d’Automne se monte sur un Biscuit  » le succès « .

Je trouve que le succès colle aux dents alors je préfère faire un bon biscuit « génoise » à la place, plus simple et meilleur en bouche!!

Préparation: 6 h

Cuisson : 1 h 30 min

Attente: 4 h et 1 nuit au réfrigérateur

 

Ingrédients:

  • 1 cercle de 20 cm de diamètre ( hauteur 10 cm)
  • poche à douille sans embout
  • une bande de rhodoïd qui puisse faire le tour de l’entremet
  • 1 spatule
  • 1 pinceau

Ingrédients et Préparation du biscuit Génoise voir le lien ∞Génoise

Vous découpez 2 disques de génoise et vous les mettez de côté.

Ingrédients de la meringue française

  • 100 g ou 105 g de blancs d’oeufs (3 blancs d’oeufs)
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de sucre glace

Préparation

  • préchauffez le four à 120 °c
  • battez les blancs en neige avec 50 g de sucre semoule
  • rajoutez au fur et à mesure le reste du sucre semoule
  • incorporez  le sucre glace aux blancs bien fermes
  • rebattez une dernière fois pour mélanger et stoppez !! la meringue est bien brillante et forme un « bec d’oiseau »!!
  • mettez votre meringue dans une poche à douille
  • dressez un disque de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une plaque
  • enfournez 1 h à 1h 15 min à 120 °C
  • mettez de côté

Ingrédients et préparation de la Mousse au Chocolat Entremet voir le lien Mousse au chocolat Entremet

Ingrédients pour l’appareil en chocolat noir

  • 150 g de chocolat noir pâtissier
  • 150 g de beurre

Préparation

  • faites fondre le chocolat noir et le beurre au main marie ou au  four micro-ondes avec une cuillerée d’eau
  • badigeonnez au pinceau les 2 faces des 2 disques de génoise et le disque de meringue

MONTAGE 1

  • déposez un 1 er disque de génoise au fond du cercle
  • pochez une 1ere couche de mousse au chocolat
  • déposez le disque de meringue
  • pochez une 2ème couche de mousse au chocolat
  • déposez le 2ème disque de génoise au dessus
  • pochez avec le reste de mousse au chocolat
  • lissez la surface avec la spatule
  • laissez au réfrigérateur 4 h
  • démoulez l’entremet délicatement en chauffant le cercle avec les mains
  • remettez au réfrigérateur le temps de faire les  2 finitions

Ingrédients pour la finition 1 ( le cercle en chocolat qui entoure l’entremet)

  • 500 g de chocolat de couverture noir à 70% de cacao (prévoir large)
  • découpez une bande de rhodoïd qui puisse faire le tour de votre entremet

Tempérage du chocolat noir (45°c/32°c)

Préparation

  • faites fondre vos morceaux de chocolat au bain marie
  • plongez le thermomètre
  • montez la T° du chocolat à 45°c
  • arrêtez la cuisson et faites refroidir à 32 °c (T° idéale pour le travailler)
  • étalez le chocolat sur la bande de rhodoïd à l’aide d’une spatule
  • attendre qu’il commence à cristalliser
  • collez votre bande de rhodoïd tout autour de l’entremet
  • laissez au réfrigérateur 2 h

Ingrédients pour la finition 2 (les feuilles d’automnes en chocolat blanc)

  • 500 g de chocolat blanc pâtissier
  • des feuilles d’arbres naturelles serviront de moules ( feuilles du piment-girofllée ou 4 épices)

Tempérage du chocolat blanc (38°c/28°c)

Préparation

  • faites fondre vos morceaux de chocolat au bain marie
  • plongez le thermomètre
  • montez la T° du chocolat à 38°c
  • arrêtez la cuisson et faite refroidir à 28 °c (T° idéale pour le travailler)
  • étalez le chocolat sur les feuilles à l’aide d’un pinceau
  • laissez refroidir au réfrigérateur 10 min

MONTAGE FINAL

  • démoulez chacune des feuilles en chocolat blanc
  • enlevez le rhodoïd qui entoure l’entremet délicatement
  • décorez votre entremet avec les feuilles en chocolat blanc
  • laissez au réfrigérateur 1 nuit

Et voilà une Jolie Feuille d’Automne gourmande!!

Bonne dégustation!!

543840_003_350_resizedSuggestions : vous pouvez remplacer la mousse au chocolat noir par du chocolat au lait, faire les feuilles au chocolat noir……le cercle en chocolat blanc…..tous les plaisirs sont permis alors amusez vous !!

Mercotte

 

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