Entremet Mangue Passion Chocolat

1480064169830 EXOTICA  !! vous voulez voyager sur une île tropicale !! chez moi c’est la saison des mangues et des fruits de la passion !! 🙂  

Préparation: 2 h

Cuisson : 15 min

Attente : 2 h au congélateur (insert chocolat) + 4 h au congélateur (entremet) + 1 nuit au réfrigérateur 

Ingrédients

  • 1 moule en silicone ou un cercle de 16 à 17 cm de diamètre
  • 1 moule en silicone ou un cercle plus petit que votre entremet pour faire l’insert
  • 1 poche à douille sans douille

Ingrédients de l’insert mousse au chocolat à partir d’une ganache 

  • 100 ml ou 100 g de crème liquide entière 35% de mat. grasses
  • 100 ml ou 100 g de crème liquide entière 35 % de mat. grasses
  • 100 g de chocolat en morceaux
  • 1 sachet de sucre vanillé (facultatif)

Préparation de l’insert mousse au chocolat à partir d’une ganache1480064220199

  • mettez au congélateur le bol et le fouet qui serviront à monter la chantilly
  • faites chauffer dans une casserole les 100 ml de crème
  • versez sur le chocolat en morceaux pour qu’il fonde
  • mélangez pour que la ganache soit homogène et réservez au réfrigérateur
  • préparez la chantilly en battant la crème froide (+ le sucre vanillé)
  • versez la chantilly dans la ganache refroidie à 30°c
  • mélangez bien afin que la préparation soit homogène
  • coulez la dans le moule ou le cercle de quelques centimètre plus petit que le cercle de l’entremet (environ 14 cm ou 15 cm de diamètre)
  • réservez au congélateur 2 h

Ingrédients et préparation du biscuit génoise au chocolat voir le lien du biscuit génoise classique ∞ Génoise à la quelle vous rajouterez 2 c à soupe de cacao en poudre

  • découpez votre disque de génoise pour votre moule ou votre cercle à entremet (16 cm ou 17 cm de diamètre) et réservez le

Si vous souhaitez qu’il ne se voit pas au démoulage alors il doit être plus petit que votre moule ou cercle !!!

Ingrédients de la mousse Mangue Passion

  • 500 ml ou 500 g de crème liquide entière à 35% de mat. grasses
  • 300 g de coulis mangue et passion
  • 9 g de gélatine (ou 1 sachet de 3 g d’agar-agar)

Préparation de la mousse mangue passion

  • placez votre bol et votre fouet au congélateur
  • plongez vos feuilles de gélatine dans un bol d’eau glacée durant 5 min
  • faites chauffer le coulis dans une casserole et à la première ébullition retirez la casserole du feu
  • essorez bien dans votre main la gélatine et versez la dans le coulis chaud
  • mélangez pour la dissoudre entièrement
  • réservez le coulis au réfrigérateur

Si vous utilisez l’agar-agar Attention !!! il se verse dans le coulis froid et ensuite l’ensemble doit monter à ébullition !! ensuite réservez au réfrigérateur

  • montez la crème en chantilly
  • versez la dans le coulis refroidi à 30°c
  • remplissez votre poche à douille sans douille et réservez

MONTAGE 1

J’ai fait un montage à l’envers car j’ai utilisé un moule en silicone (mousse mangue passion-insert mousse chocolat- mousse mangue passion-biscuit)

Vous pouvez très bien monter votre entremet dans un cercle classique (biscuit-mousse mangue passion-insert mousse chocolat-mousse mangue passion)

  • retirez votre insert mousse au chocolat et réservez
  • pochez au fond de votre moule la mousse mangue passion et étalez bien la mousse sur les rebords du moule (appuyez bien la mousse avec la spatule au fond du moule afin de chassez l’air et de remplir tout le moule)
  • placez l’insert au milieu
  • recouvrez de mousse sur tout le tour de l’insert
  • remplissez le moule et étalez bien la mousse à l’intérieur
  • posez le biscuit et pressez le pour qu’il rentre dans la mousse
  • égalisez l’ensemble
  • réservez au congélateur 4 h

Ingrédients du glaçage mangue Sans Colorant 

  • 500 ml ou 500 g de coulis de mangue (ou mangue/passion)
  • 6 g de gélatine ( 1 sachet de 3 g d’agar-agar)
  • quelques pincées de curcuma pour donner une jolie couleur jaune (facultatif)

Préparation du glaçage Sans colorant

  • plongez la gélatine dans un bol d’eau glacée durant 5 min
  • faites chauffer le coulis dans une casserole et à la première ébullition retirez la casserole du feu
  • essorez bien la gélatine dans votre main et versez la dans le coulis chaud
  • mélangez jusqu’à dissolution complète de la gélatine
  • réservez au réfrigérateur environ 15 min jusqu’à ce qu’il atteigne une T° de 30°c

MONTAGE 21480064252446

  • démoulez votre entremet
  • placez le sur une grille
  • glacez votre entremet en versant le coulis refroidi sur votre entremet congelé
  • réservez au réfrigérateur 1 nuit

A savourez avec la pulpe du fruit de la passion frais et juteux 😉 

Bonne dégustation !!

Suggestions: offrez vous de l’exotisme avec les variantes d’entremets suivantes: coco/passion/citron vert ; passion/mangue/coco ; mangue/ananas/passion ; passion/coco/banane ; vanille/coco/passion ……..vanille/letchi ……..

Faîtes une génoise au citron vert…à la vanille…..

RAPPEL DES QUANTITÉS de base POUR LA GELATINE :

♦  6 g de gélatine pour 500 ml de préparation

RAPPEL DES QUANTITES de base POUR L’AGAR AGAR:

♦  1 sachet de 3 g pour 750 ml de préparation

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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