Le Paris-Brest

1481007149910Il a la jolie forme d’une couronne de Noël !! et il renferme une petite surprise 😉 du praliné au cœur des choux !!! merciii chef Conticini 🙂 Ce Paris -Brest ne s’oublie pas !!!

Préparation : 3 h environ

Cuisson : 45 min

Attente : 4 h au réfrigérateur ou une nuit dans l’idéal

C’est un dessert festif composé d’une belle couronne à 8 choux ! 1481007237965

Avec la quantité des ingrédients ci-dessous vous pourrez réaliser 2 couronnes (16 choux, 16 petits disques de 4 cm de diamètre de craquelin, 16 petits inserts de praliné de 1 cm )

Il demande du temps car il y a plusieurs étapes :

  1. la réalisation du praliné (20 min)
  2. la préparation de la crème au praliné (20 min)
  3. la création des petits inserts au praliné (15 min)
  4. la préparation de la pâte  » craquelin » (10 min) pour sublimer les choux
  5. la réalisation de la pâte à choux (15 min)
  6. la cuisson des choux (45 min)
  7. garnir les choux (15 min)

Ustensiles/ingrédients

  • deux poches à douille avec un embout rond assez gros
  • petits moules en silicone ronds ou carrés (1 cm ou 2 cm tout dépend de la taille desgabarit_paris_brest choux) pour faire les petits inserts au praliné
  • un gabarit pour réaliser la couronne avec des choux réguliers (imprimez le sur internet en format A4 ; le chou mesure 4 cm de diamètre et la couronne 16 cm de diamètre ) 
  • un mixeur assez puissant pour faire le praliné (sinon achetez le déjà prêt c’est une pâte de noisettes ou amandes/noisettes )

Ingrédients du praliné aux noisettes

  • 250 g de noisettes entières
  • 150 g de sucre
  • 50 g d’eau

Préparation du praliné

  • enfournez les noisettes 10 min à 180°c pour les torréfier
  • laissez refroidir et frottez les noisettes  » grosso modo »pour les débarrasser d’un maximum de peau (facultatif)
  • faites un caramel en cuisant l’eau et le sucre dans une casserole
  • enlevez la casserole du feu et ajoutez les noisettes dans le caramel ambré
  • remuez pour que les noisettes soient bien recouvertes de caramel
  • mixer la préparation finement pour obtenir une pâte à tartiner
  • réservez le praliné au réfrigérateur

Ingrédients et préparation de la crème mousseline voir le lien ∞Crème Mousseline à laquelle on rajoute le praliné pour faire une crème pralinée

  • ajoutez les 200 g de praliné après avoir mis le beurre dans la crème mousseline encore chaude pour obtenir une crème homogène (gardez 50 g de praliné pour faire les inserts)
  • mettez la dans un bol et filmez la bien au contact
  • réservez la au congélateur 15 à 30 min
  • battez la crème 3 à 5 min dans un bol froid !!! la crème pralinée Paris-Brest est prête!! elle est ferme !!
  • réservez la crème pralinée au réfrigérateur

Création des petits inserts de praliné

  • remplissez 8 petites empreintes en silicone rondes ou carrées avec les 50 g de praliné restant
  • réservez les au congélateur

Ingrédients de la pâte  » craquelin »

  • 50 g de beurre mou doux ou 1/2 sel
  • 60 g de sucre cassonade ou sucre de canne
  • 60 g de farine

Préparation du craquelin1481007190786

  • mélangez le tout dans un saladier
  • malaxez et formez une boule
  • étalez la pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé (papier cuisson)
  • détaillez avec un emporte pièce rond de 4 cm de diamètre environ 8 disques de craquelin
  • réservez le tout au congélateur

Ingrédients et préparation de la pâte à choux de Mr Conticini

  • 75 ml ou 75 g d’eau
  • 75 g de lait
  • 65 g de beurre
  • 3 œufs
  • 85 g de farine
  • 1 pincée de sucre
  • 1 pincée de sel

Préparation de la pâte à choux

  • préchauffez le four (chaleur statique) à 170°c
  • faites chauffer dans une casserole l’eau, le lait, le sucre, le sel , le beurre
  • portez à ébullition
  • retirez du feu et ajoutez en 1 seule fois la farine
  • mélangez avec une spatule en bois et remettez sur feu doux
  • desséchez la pâte en mélangeant bien et de façon énergique de manière que la pâte se ramasse en boule et se détache des parois de la casserole
  • déposez la boule de pâte dans le bol du robot muni de la feuille et battez à pleine vitesse pour faire sortir toute la vapeur (ou fouettez à la main dans un saladier vigoureusement !! allez un peu d’exercice c’est top !!)
  • fouettez les œufs avec la fourchette
  • baissez la vitesse du robot
  • ajoutez les œufs en 3 fois dans la pâte pour obtenir une pâte à choux brillante et souple
  • réservez au réfrigérateur

MONTAGE 1481007217075

  • glissez votre gabarit sous une feuille de papier sulfurisé sur une plaque
  • remplissez la poche à douille (embout rond) avec la pâte à choux
  • couchez les choux en tenant la poche bien droite et remplissez le gabarit
  • déposez sur chaque chou un disque de craquelin
  • enlevez le gabarit
  • enfournez 45 min à 170°c
  • laissez refroidir la couronne de choux 15 min au réfrigérateur
  • coupez la couronne en deux
  • remplissez la poche à douille (embout rond) avec une première couche de crème pralinée
  • ajoutez le petit insert de praliné et recouvrez généreusement de crème 1481007237965pralinée
  • refermez la couronne de choux !!!

et régalez vous !!! c’est juste Divin 🙂

Bonne dégustation!!

543840_003_350_resizedSuggestions : bien sûr vous pouvez réaliser un praliné avec 125 g de noisettes et 125 g d’amandes et saupoudrer de sucre glace votre couronne pour avoir un effet de neige !!!!

 

 

 

 

 

 

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